Donne 4-6 portions
Doux souvenirs de mon enfance, ses croquettes peuvent être faites avec la chair de morue
Ingrédients pour les croquettes de saumon
1 1/2 livre de saumon frais de l’Atlantique, avec peau et os, donne environ 1 livre cuit et nettoyé
1 livre de pommes de terre Yukon Gold, 2 tasses en purée
1 petit oignon blanc ou 2 échalotes françaises, hachées
6 c. à table de beurre fondu
1 œuf battu
sel gris de Guérande
poivre du moulin
2 c. à table persil frais, haché
2 c. à table ciboulette, hachée
1/4 à 1/2 tasse de chapelure fraîche
Instructions
Cuire le saumon en entier à la vapeur, saler, déposer au-dessus d’une casserole d’eau. Cuire jusqu'à ce que la chair se détache en flocons. Enlever la peau et les arêtes, défaire en morceaux.
Cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Refroidir, enlever la peau à l’aide d’un couteau d’office. Saler de sel de Guérande, ajouter 3 c. à table beurre fondu, le poivre. Mettre en purée avec la pédale du malaxeur électrique.
Mélanger le saumon avec la purée de pommes de terre, l’oignon, l’œuf, le sel de Guérande, poivre du moulin, persil, ciboulette.
Façonner en croquettes, enrober de chapelure fraîche.
Dans un poêlon, ajouter le reste du beurre 3 c. à table, frire les croquettes. La chair devrait être rose pale. Retourner et dorer de l’autre côté.
Servir avec une mayonnaise nature ou un aïoli à l’ail et safran. Pour le petit déjeuner, déposer un œuf poché dessus, servir sur un lit d’épinards cuits.
Aïoli au safran
Ingrédients 8 brindilles de safran environ 1/2 c. à thé 2 c. à table d’eau chaude 1 gros jaune d’oeuf 1 gousse d’ail, râpée ¾ tasse d’huile d’olive légère 1 c. à table de jus de citron frais 1 pincée de poivre de Cayenne Sel de Guérande
Instructions
Infuser le Safran Espagnol dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
À l’aide d’une girafe ou d’un fouet, battre ensemble le jaune d’œuf et l’ail. Verser l'huile dans le bol, une goutte à la fois en fouettant vigoureusement, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Incorporer le safran et l’eau, et l’huile qui reste en un mince filet. Incorporer le jus de citron, le poivre de Cayenne et le sel de Guérande. Couvrir et réfrigérer 30 minutes pour que les saveurs se marient ensemble, se conserve jusqu’à 5 jours.
